La saveur de la cuisine maison.

Le restaurateur et vedette de la télévision Vikram Vij parle de la joie de la cuisine – lente – à la maison.

Il y a en Amérique du Nord de nombreux chefs et autres personnalités qui abordent la cuisine d’une façon bien personnelle destinée à capter votre attention. La culture de la bonne cuisine a connu un tel essor ces dernières années qu’il est devenu difficile de s’y démarquer. Cependant, c’est précisément ce qu’a réussi à faire un chef d’origine modeste, venu d’Inde. Vikram Vij est un des chefs les plus réputés du Canada. Il a gravi les échelons du monde culinaire en puisant dans son patrimoine indien. En 1994, il inaugure à Vancouver un restaurant qui connaîtra un grand succès. Ce sera le début d’un beau parcours. Depuis, il a ouvert trois restaurants indiens et lancé une flotte de camions de cuisine de rue. En outre, il est devenu auteur et vedette de la télévision, notamment en participant un temps comme « dragon » à l’émission Dragons’ Den de la CBC. Malgré tout ce succès et toute cette attention, Vikram Vij continue de se concentrer sur ce qu’il adore : cuisiner. À l’automne, alors qu’il faisait une tournée en Inde, il a pris le temps de discuter avec Notre maison de nourriture, de la célébrité et de son propre avenir.

Notre maison : Où est-ce que vous considérez être chez vous aujourd’hui?

Vikram Vij : Je vis à Surrey, en Colombie-Britannique. Cependant, en tant qu’Indien qui est venu au Canada et qui aime voyager et chercher l’inspiration culinaire dans le monde entier, je me plais à me croire citoyen du monde!

Vous êtes en Inde pour le moment. Quel est l’objet du voyage?

Chaque année, je fais un voyage avec des amateurs de bons plats. Certains m’accompagnent depuis des années, dans ce que j’appelle Vij’s Culinary Tour. Nous sommes venus le plus souvent en Inde, mais nous sommes aussi allés au Vietnam, au Pérou et en Afrique du Sud. J’aime bien non seulement découvrir différentes cultures culinaires, mais aussi replonger dans mes propres racines et visiter différentes régions d’Inde pour voir ce qu’on y cuisine – et comment on le cuisine – pour ensuite l’intégrer dans les menus de mes restaurants. C’est ainsi que je reste authentique, et c’est la meilleure façon de continuer d’apprendre et de progresser.

En quoi est-ce que cuisiner à la maison est important non seulement pour vous, mais pour les familles et tout le monde en général?

Je ne saurais trop insister sur l’intérêt de manger en famille un repas préparé à la maison – et pourtant je suis un restaurateur! Il y a des statistiques : dans les familles qui prennent le temps de manger ensemble chaque jour, qui cassent la croûte et discutent ensemble, il y a moins de crime, de toxicomanie et de ménages éclatés. Maintenant, j’ai beau dire ça, mais travaillant dans des restaurants, nous n’étions pas une de ces familles qui se réunit régulièrement pour le souper. Cependant, nous faisions un effort pour nous réserver le moment du petit déjeuner, ainsi qu’une soirée par semaine où nous serions tous ensemble à table – sans téléphones cellulaires.

Quel conseil donneriez-vous à quelqu’un qui a peur ou qui se sent démuni à l’idée d’apprendre à cuisiner?

Je dirais : n’hésitez pas, essayez! Il y a tant de livres qui vous donneront la base. Et si vous ratez votre coup, qu’est-ce que ça fait? Je n’utilise pas des recettes. Je réunis quelques ingrédients clés, puis j’en ajoute, et ensuite j’en ajoute encore jusqu’à ce que je sois content du résultat. La pâtisserie est une science, donc il est difficile de faire à sa guise. Mais la cuisine, c’est de l’amour… Vous devriez faire des expériences, et ne pas vous laisser décourager.

Quel conseil donneriez-vous à un jeune chef rêvant d’ouvrir son propre restaurant?

Je dirais que c’est la chose la plus dure à faire. Mais c’est aussi la plus gratifiante. Il vous faut trois choses : la passion qui vous poussera à réaliser votre rêve, une formidable équipe qui vous sauvera toujours la vie, et de l’argent – idéalement, beaucoup d’argent!

Est-ce que vous cuisinez beaucoup à la maison, ou laissez-vous ça à vos restaurants?

J’adore cuisiner à la maison et j’adore être dans mes restaurants à voir d’autres personnes savourant un repas avec nous. Je n’ai plus mes filles à la maison pour qui cuisiner, alors je peux essayer ce qui me plaît. J’aime bien prendre mon temps quand je cuisine. Être dans la cuisine est mon plus grand plaisir, et c’est aussi ma détente en soirée. Je ne veux pas me précipiter.

Vous avez cuisiné pour des célébrités et des élus. Est-ce qu’il y a une personne ou un groupe pour qui vous n’avez pas cuisiné mais aimeriez le faire?

On dit : « Donnez un poisson à une personne, et vous la nourrissez pour une journée; apprenez-lui à pêcher, et vous la nourrissez pour la vie. » J’aime enseigner à des gens comment préparer des plats indiens, et voir qu’ils les ajoutent à leur répertoire de repas familiaux. J’aimerais être un ambassadeur de la cuisine indienne au Canada, et j’aimerais montrer à autant de Canadiens que possible de ne pas se laisser décourager par les épices et les recettes indiennes.

Que pensez-vous de la cuisine au Canada?

Comment est-ce que les Canadiens se comparent au reste du monde? La cuisine canadienne est formidable, et elle s’améliore sans cesse. Nous avons des ressources incroyables pour créer les meilleurs ingrédients. Nous avons des viandes et des produits fantastiques de nos fermes locales. Nous avons d’excellents vins, des bières artisanales, du gin et de la vodka. Sur la côte Est et la côte Ouest, les fruits de mer sont les meilleurs qu’on puisse trouver. Quand vous avez ces ressources de calibre mondial, vous êtes déjà sur la scène internationale en matière culinaire.

Comment est-ce que votre journée typique se passe?

Il n’y a franchement pas de journée typique. Chaque jour est différent, tout dépendant où je me trouve. Autant que possible, je me lève tôt et je vais au yoga. Puis, c’est soit des réunions, puis encore des réunions, puis le service à un de mes restaurants, soit, si je suis en voyage, j’essaie de manger au restaurant pour voir ce que font les autres.

Que pensez-vous de la popularité des chefs vedettes et des émissions et chaînes de télévision consacrées à l’alimentation – comme le Food Network?

Je crois qu’amener les arts culinaires dans la culture populaire ne peut pas être mauvais, mais je n’aime pas l’idée des chefs vedettes, parce que nous devrions toujours penser d’abord à la nourriture, plutôt qu’à la célébrité. Cela dit, j’ai moi-même participé à plusieurs émissions de télé, et je suis heureux d’avoir pu y apporter une présence indienne et faire connaître la cuisine indienne à un plus vaste public.

Vous avez écrit des livres et vous avez été à la télévision. Est-ce que vous pensez que vous allez cuisiner et ouvrir encore des restaurants dans les années à venir? Qu’est-ce que l’avenir réserve?

Le jour où j’arrêterai de cuisiner, c’est le jour où j’arrêterai tout! C’est sûr que j’aimerais ouvrir encore des restaurants, mais chacun de ceux que j’ai déjà doit être le meilleur qu’il puisse être et recevoir toute l’attention qu’il mérite. J’ai deux filles, mais j’ai aussi trois autres enfants : [les restaurants] Vij’s, Rangoli et My Shanti!

Est-ce qu’il y a une chose que les gens ignorent peut-être à votre sujet?

On sait que j’aime rencontrer les clients dans mes restaurants, mais la raison en est que je voulais à l’origine devenir acteur de Bollywood. J’adore me présenter et parler aux gens et je voulais être une vedette de cinéma, mais mon père a dit que son fils ne deviendrait pas un acteur. Alors je suis devenu un chef.

Le poulet korma de Vij’s

Notre maison n’allait pas laisser passer l’occasion d’obtenir au moins une recette du chef primé. Vikram Vij a choisi de nous offrir sa recette préférée de poulet korma.

Ingrédients

Poitrines de poulet

• 1 ½ lb de poitrines de poulet désossées, sans peau, parées de leur graisse
• 1/3 tasse d’huile de cuisson
• 1 c. à soupe de sel
• 1 c. à soupe de cumin moulu
• 1 c. à soupe de coriandre moulue
• 1 c. à thé de poivre de Cayenne moulu (facultatif)
• 1 c. à soupe de paprika (facultatif)
• 1 c. à thé de gingembre séché moulu (facultatif)

Hauts de cuisse de poulet

• 1 ½ lb de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau, parés de leur graisse
• 1 ½ tasse de yogourt nature, brassé
• 1 ½ tasse de purée de tomates (2 ou 3 tomates moyennes)
• 3 c. à soupe d’ail finement haché (9 gousses moyennes)
• 1/4 tasse d’huile de cuisson
• 1 c. à soupe + 1 c. à thé de sel
• 3 ou 4 gousses de cardamome noire (facultatif)
• 1/2 c. à soupe de poivre de Cayenne moulu (facultatif)
• 2 c. à soupe de coriandre moulue
• 3 c. à soupe de cumin moulu
• 1 c. à soupe de + 1 c. à thé de paprika (facultatif)
• 1 c. à thé de gingembre séché moulu ou 2 ½ c. à soupe de gingembre frais finement haché (facultatif)
• 1 c. à soupe de graine de céleri
• 10 clous de girofle (facultatif)
• 1 tasse d’eau

Préparation

Poitrines de poulet

Dans un bol moyen, combinez les poitrines de poulet, l’huile, le sel, le umin, la coriandre, le poivre de Cayenne, le paprika et le gingembre. (N’utilisez pas du gingembre frais ici, car il brûlerait quand vous ferez griller le poulet.)

Nappez le poulet, puis couvrez et réfrigérez au moins 3 heures.

Hauts de cuisse de poulet

Préchauffez le four à 350 °F.

Avec un couteau, cassez les gousses de cardamome. Avec les doigts, retirez l’écaille pour dégager les graines noires et mettez-les dans un petit bol.

Jetez les écailles.

Écrasez les graines de cardamome avec un rouleau à pâtisserie ou un mortier et un pilon. Mettre de côté.

Dans un plat de cassoulet moyen (ou autre plat de cuisson avec couvercle), combinez les hauts de cuisse, les graines de cardamome, le yogourt, les tomates, l’ail, l’huile, le sel, le poivre de Cayenne, la coriandre, le cumin, le paprika, le gingembre, les graines de céleri, les clous de girofle et l’eau.

Mélangez bien, couvrez et cuisez au four 40 à 45 minutes, ou jusqu’à ce que le poulet soit bien cuit.

Retirez le poulet du four, mais laissez-le couvert jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir.

Cuisson des poitrines de poulet

Une fois que les hauts de cuisse ont été dans le four 35 minutes, préchauffez le barbecue ou le gril sur la cuisinière à haute température.

Placez les poitrines de poulet marinées sur le gril, et cuisez 4 à 5 minutes.

Retournez le poulet, et cuisez encore 4 à 5 minutes.

Piquez délicatement une poitrine avec un couteau pour vérifier si elle est bien cuite.

Si la chaire est encore rose, remettez sur le gril 1 minute de plus d’un côté, puis de l’autre, puis vérifiez à nouveau.

Servez avec du riz basmati blanc indien.

Donne 6 à 8 portions